Canlılarda çok çeşitli enzim bulunur. Bu enzimler biyokimyasal tepkimeleri katalizlerken dış etmenlerden de etkilenir.
Enzimlerin çalışmasına etki eden etmenleri sıcaklık, pH derecesi, enzim yoğunluğu, substrat yoğunluğu, substrat yüzeyi, su ve kimyasal maddeler olarak sıralayabiliriz.
Sıcaklık: Enzimler protein yapısında olduğu için ortamdaki sıcaklık değişmelerinden etkilenir. Enzimin en iyi çalışabileceği sıcaklığa optimum sıcaklık denir. Daha düşük ve daha yüksek sıcaklık, enzimlerin çalışma hızını azaltır. Enzimlerin yapısı yüksek sıcaklıkta tamamen bozulurken düşük sıcaklıkta bozulmaz. Soğuk ortamlarda enzimler inaktif olduğu için besinler dondurularak saklanabilir.
pH değeri: Her enzimin en iyi çalıştığı bir pH aralığı vardır. Genellikle enzimler en iyi pH’nin 7 olduğu ortamlarda çalışırken bazıları farklılık gösterir. Örneğin insanda pepsin en iyi pH=2 olan ortamda, tripsin ise pH=8,5’te, amilaz pH=7’de çalışır.
Enzim derişimi: Ortamda yeterli substrat varsa enzim derişimi arttıkça tepkimenin hızı da artar. Ortamda belirli miktarda substrat varken enzim derişimi artarsa tepkimenin hızı da en yüksek değere ulaşır. Daha sonra tepkime sabit hızla devam eder.
Substrat yüzeyi: Enzim etkinliği substratın dış yüzeyinden başladığı için substrat yüzeyi genişledikçe tepkimenin hızı da artar.
Substrat derişimi: Enzim miktarının sabit tutulduğu bir ortamda substrat derişimi arttıkça tepkimenin hızı da artar. Tepkime hızı en yüksek noktaya eriştikten sonra sabit kalır. Çünkü enzim substrata iyice doymuştur.
Su: Taze fasulye, patlıcan, biber gibi sebzeler buzdolabında sadece birkaç hafta bozulmadan kalırken bu sebzelerin kuruları kış boyunca saklanabilir. Bu durumun enzimlerin çalışmasıyla ilgisi var mıdır?
Enzimler etkinliklerini suyun varlığında gerçekleştirir. Hücrede su kaybının olması enzimlerin faaliyetlerini engelleyeceğinden bunların ilişkili olduğu biyokimyasal olaylar da durur.
Kimyasal Maddelerin Etkisi: Bazı maddeler, enzimlerin etkinliğini arttırır. Bu maddelere aktivatör madde denir. Aktivatör madde, kimyasal madde ya da enzim olabilir. Örneğin mide hücreleri tarafından üretilen pepsinojen, ancak hidroklorik asit (HCI) ile aktifl eşirse çalışabilir.
Bazı maddeler de enzimlerin etkinliğini durdurur. Bunlara inhibitör madde denir. Siyanür, kurşun, civa gibi ağır metal iyonları inhibitör maddelerdir. Örneğin siyanür, glikozun hücre solunumunda kullanılmasını sağlayan enzimlerin etkinliğini durdurarak zehirlenmeye yol açar.
